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2023
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Principais substâncias aromatizantes de cogumelos shiitake
O precursor do ácido lentínico, a principal substância aromática dos cogumelos shiitake, é um peptídeo composto por L cisteína sulfóxido substituído por S e grupo γ-glutamil. A reação enzimática inicial para produzir sabor envolve enzima transpeptídica γ-glutamil, esta enzima produz precursor de sulfóxido de cisteína (isto é, ácido lentínico). O ácido lentínico é subsequentemente atuado pela enzima de clivagem S-alquil-L-cisteína sulfóxido para produzir lentinina. 1,2,3, 5,6-pentationina (vulgarmente conhecido como "lenthionine") é um composto de sabor importante em cogumelos shiitake. No entanto, devido à sua baixa estabilidade, é fácil de decompor, e seus produtos de decomposição incluem dissulfeto de dimetilo e trissulfeto de dimetilo, portanto seu conteúdo analítico é relativamente baixo. Compostos voláteis contendo oito carbonos também são sabores importantes de fungos comestíveis. Eles são todos catalisados pela linoleína lipoxigenase e têm um sabor rico cogumelo. Alguns outros compostos voláteis, incluindo ácidos, cetonas, ésteres, alcanos, alcenos e aldeídos, desempenham um papel harmonioso, sinérgico ou complementar nos cogumelos shiitake.
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